تصاویر | معروف‌ترین دوغ تهران کجا تولید می‌شد؟ | فرمول خاص تولید این دوغ محبوب را اینجا بخوانید
تاریخ انتشار: ۱۳ شهریور ۱۴۰۱ | کد خبر: ۳۵۹۲۲۹۴۸
همشهری آنلاین – حسن حسن‌زاده: شاید باورش کمی سخت باشد که دوغ اراج با آن شهرت و محبوبیتش میان تهرانی‌ها، در آغاز محصول یک کارخانه عریض و طویل با صدها نیروی کار نبود. امروز اگر از بزرگراه ارتش راهی محله اراج شوید، جایی در نزدیکی باغ حاج حسین کنی، آخرین نشانی‌ها از کافه‌های سنتی و خاطره‌انگیز اراج در چند کافه و رستوران به جا مانده از آن دوران خودنمایی می‌کند.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!
قصه‌های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید
در خاطرات شفاهی اهالی این محله، نام دوغ اراج با نام «مش جعفر» پیرمرد صاحب آن قهوه‌خانه خاطره‌انگیز گره خورده است؛ کسی که با استفاده از آب زلال قنات اراج، کار یک کارخانه عریض و طویل تولید دوغ را به تنهایی انجام می‌داد و دوغ‌هایش چنان کیفیتی داشت که پای مردم شهر را به اراج باز می‌کرد. برای موشکافی روند تولید این دوغ محبوب، لازم است کمی به تاریخچه آبادی اراج اشاره کنیم. «داریوش شهبازی» تهران‌شناس و تاریخ‌پژوه می‌گوید: «این روستای کوچک در سرشماری اواخر دهه ۲۰، تنها ۳۰۰ نفر جمعیت داشت. جمعیتی که علاوه بر ساکنان اولیه اراج از مهاجران لواسانی و طایفه‌ای از ملایر تشکیل می‌شد. در دوران قاجار و در روزگاری که در تهران خبری از خودرو نبود، آبادی اراج حکم توقفگاه یا استراحتگاه مسافران لواسان را داشت. در سال‌های پس از جنگ جهانی دوم و به‌ویژه در دهه‌های ۴۰ و ۵۰ هم وقتی که قهوه‌خانه‌ها و کافه‌های بسیاری در شمال اراج ساخته شد، اسم این آبادی با دوغ معروف آن بیشتر سرزبان‌ها افتاد.»
فرمول جالب مش جعفر برای تولید دوغ اراج
اما اینکه چگونه شهرت دوغ اراج از دل یک قهوه‌خانه کوچک به تمام شهر سرایت کرد، ماجرای جالبی دارد. اهالی اراج می‌گویند حوالی دهه ۲۰ «مش جعفر» یک قهوه‌خانه خشت و گلی در شمال اراج برای خود ساخت که مسافران لواسان و اهالی محله در آن استراحت کنند و چای قندپهلو بنوشند. اما از آنجایی که آب گوارای قنات اراج از میان یا کنار قهوه‌خانه او می‌گذشت، یک روز ایده‌ای به ذهنش خطورکرد. آن روزها علاوه بر باغ‌داری، شغل اغلب اهالی آبادی و روستاهای اطراف دامداری بود. او شیر و ماست محلی را از دامدارها خرید و با آب گوارای قنات اراج ترکیب کرد. نتیجه دوغی گوارا و منحصربه‌فرد شد که نه تنها اهلی اراج بلکه مردم تهران و شمیران را برای نوشیدن این دوغ گوارا به این آبادی کوچک کشاند. شهبازی از شهرت دوغ اراج می‌گوید: «دوغ اراج آنقدر میان تهرانی‌ها و شمیرانی‌ها طرفدار پیدا کرد که شمار زیادی از تهرانی‌ها تنها به هوای صرف غذا و نوشیدن دوغ اراج گذرشان به این روستای کوچک می‌افتاد. قهوه‌خانه‌های قدیمی اراج با آب گوارای قنات و ماستی که از شیر محلی تهیه می‌شد دوغ درست می‌کردند. دوغ اراج خیلی زود جای خود را میان تهرانی‌ها و شمیرانی‌ها باز کرد.»
سرنوشت دوغ ۵ ریالی اراج
پس از این ماجرا بود که که کافه‌ها و قهوه‌خانه‌های اراج با نام‌های کافه خانه تو، کافه یاس، کافه لیدو، کافه ارفع، کافه بهشت و... یکی یکی در شمال محله اراج شکل گرفتند و شهرت این دوغ هم در تمام شهر پیچید. اما این پایان ماجرا نبود. چندی بعد، کارخانه دوغ اراج در نزدیکی همین کافه‌ها ساخته شد تا این بار دوغ شیشه‌ای اراج، سر زبان‌ها بیافتد و در تمام شهر توزیع شود. شهبازی می‌گوید: «در میانه دهه ۴۰ فردی به نام «حسین عروجی» در نزدیکی آن قهوه‌خانه‌ها و کافه‌ها یک کارخانه دوغ تاسیس کرد. او از همان فرمول ترکیب آب قنات با شیر و ماست محلی استفاده کرد تا طعم خاص دوغ اراج حفظ شود.» در کارخانه، دوغ را داخل بطری‌های شیشه‌ای می‌ریختند و در آن را با چوب‌پنبه می‌بستند. معروف است شیشه‌های دوغ را با الاغ به مناطق مختلف شهر می‌بردند و به این ترتیب دوغ اراج بیش از پیش میان تهرانی‌ها معروف شد. با وجود این، بیشتر کافه‌ها و قهوه‌خانه‌های اراج تا سال ٦٥ جمع شد و چرخ کارخانه دوغ اراج هم کمی بعد از فوت حاج حسین عروجی برای همیشه از حرکت ایستاد. اکنون دیگر از دوغ‌های معروف ۵ ریالی کارخانه دوغ اراج نشانی وجود ندارد اما اگر سری به کافه‌های قدیمی اراج بزنید و کمی خوش‌شانس باشید می‌توانید این دوغ خاطره‌انگیز را که به صورت محدود توسط محلی‌ها تولید می‌شود پیدا کنید.
منبع: همشهری آنلاین
کلیدواژه: محله مواد غذایی قنات هویت شهری خبر مهم همشهری محله تاریخ بافت تاریخی آب غذاهای محلی نوشیدنی میان تهرانی ها قهوه خانه ها کارخانه دوغ کافه ها
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.hamshahrionline.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «همشهری آنلاین» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۵۹۲۲۹۴۸ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
ماجرای قلیان اکسیژن در کافه‌های تهران چیست؟
رئیس مرکز تحقیقات پیشگیری و کنترل دخانیات دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی درباره اجرای طرح مطالعاتی قلیان اکسیژن در ۱۰ استان توضیح داد.
به گزارش مشرق، اخیرا بحث عرضه نوعی خاصی از قلیان تحت عنوان «قلیان اکسیژن» در برخی کافی شاپ‌ها و قهوه‌خانه‌ها خبرساز شده؛ موضوعی که ظاهرا در راستای اجرای طرح مطالعاتی وزارت بهداشت در ۱۰ استان کشور است؛ چراکه متخصصان و مسوولان سلامت همواره نسبت به شکستن قبح استعمال قلیان در میان خانواده‌ها و استعمال آن به صورت گروهی و سرگرمی و نهایتا هم افزایش چندین برابری مصرف آن در زنان و مردان و بروز عوارض قلبی و تنفسی ناشی از آن در سنین پایین‌تر، هشدار داده‌اند.
دکتر غلامرضا حیدری مجری طرح مطالعاتی بررسی «قلیان اکسیژن» در واکنش به اخبار و فضای ایجاد شده درباره این طرح مطالعاتی، با تاکید بر اینکه «قلیان اکسیژن» استانداردهای وزارت بهداشت را دارد، اظهار کرد: مقدار گازهای اکسیژن و نیتروژن موجود در «قلیان اکسیژن» تنظیم شده و استاندارد است و حدود ۱۰ سال از زمان ثبت اختراع رسمی این دستگاه در کشور می‌گذرد.
ماجرای گاز خنده در قلیان اکسیژن
رئیس مرکز تحقیقات پیشگیری و کنترل دخانیات دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی با اشاره به اخبار منتشر شده در شبکه‌های اجتماعی درباره قلیان اکسیژن خاطرنشان کرد: ادعای استفاده از گاز خنده در قلیان اکسیژن در شبکه‌های اجتماعی منتشر شده که در پاسخ به ادعاهای مطرح شده باید گفت، استفاده از گاز خنده در قلیان اکسیژن صحت ندارد.
وی درباره ترکیب گازهای قلیان اکسیژن گفت: سهم اکسیژن از ترکیب گازهای به کار گرفته شده قلیان اکسیژن حدود ۸۰ درصد است و نیتروژن می‌تواند به میزان ۵ درصد به ترکیب گازها اضافه شود.
مجری طرح مطالعاتی بررسی دستگاه پاکدم ادامه داد: «اکسید نیتروژن» که با «گاز خنده» شناخته می‌شود، در قلیان اکسیژن وجود ندارد. «انتونوکس» که یک گاز بی‌ضرر به حساب می‌آید در قلیان اکسیژن استفاده می‌شود. پژوهش‌های متعددی درباره «انتونوکس» در سطح جهان انجام شده، یافته‌های این مطالعات از بی‌ضرر بودن این گاز حکایت می‌کند.
گاز انتونوکس اعتیادآور است؟
حیدری درباره اعتیادآور بودن انتونوکس اظهار کرد: انتونوکس از مسائلی مانند «ایجاد وابستگی»، «اعتیادآوری» و «گازهای خنده‌آور» تهی است. با توجه به ویژگی‌های انتونوکس باید گفت ادعاهایی که در ارتباط با قلیان اکسیژن مطرح شده یک بازی رسانه‌ای است.
وی درباره طرح مطالعاتی بررسی دستگاه پاکدم اظهار کرد: بررسی دستگاه پاکدم که توسط دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی انجام می‌شود یک طرح مطالعاتی به حساب می‌آید. این طرح مطالعاتی مورد تایید وزارت بهداشت واقع شده و «کد اخلاق» دارد.
نتایج تحقیقات؛ ملاک تصمیم‌گیری درباره قلیان اکسیژن
رئیس مرکز تحقیقات پیشگیری و کنترل دخانیات دانشگاه علوم‌پزشکی شهید بهشتی با بیان اینکه در این طرح مطالعاتی افرادی که از قلیان اکسیژن استفاده می‌کنند مورد نظرسنجی قرار می‌گیرند، افزود: هدف از اجرای نظرسنجی این است که مصرف‌کنندگان قلیان اکسیژن را ارزیابی کنیم. این ارزیابی‌ها به منظور بررسی مشکلات و عوارض احتمالی ناشی از مصرف قلیان اکسیژن است. با توجه به مشکلات و عوارض احتمالی ناشی از استعمال قلیان اکسیژن برای آینده این دستگاه تصمیم می‌گیریم.
وی گفت: در حال حاضر، قلیان اکسیژن در برخی استان‌ها مورد بررسی و تحقیق قرار گرفته است. پاسخ به پرسش‌های «آیا قلیان اکسیژن عوارض دارد؟» و «آیا قلیان اکسیژن می‌تواند به عنوان یک دستگاه بی‌ضرر معرفی شود؟» به عنوان پرسش‌های این طرح مطالعاتی طرح شده‌اند. پاسخ به این پرسش‌ها به گذر زمان نیاز دارد. این پروژه تحقیقاتی باید به مدت یک یا ۲ سال انجام شود که بتوان به پرسش‌های مطرح‌شده پاسخ داد.
اجرای طرح مطالعاتی در ۱۰ استان کشور
حیدری افزود: طرح مطالعاتی قلیان اکسیژن در شهر تهران انجام شده و مصرف‌کنندگان این دستگاه با «تست تنفسی» مورد ارزیابی قرار گرفته‌اند. نتایج تست تنفسی مصرف‌کنندگان قلیان اکسیژن نشان می‌دهد وضعیت تنفسی آنها نسبت به افراد عادی، کاملا بالاتر است. نتایج به دست آمده می‌تواند ما را به مسیری هدایت کند که قلیان اکسیژن، مشکلات سلامتی ندارد.
وی افزود: البته تاکید می‌کنم که به طور قطع، اظهارنظر نهایی درباره قلیان اکسیژن به بررسی‌های کامل‌تر نیاز دارد. در نظر داریم افرادی که از قلیان اکسیژن استفاده می‌کنند در ۱۰ استان کشور مورد ارزیابی قرار دهیم. بازهم تاکید می‌کنم اخبار مربوط به عوارض و اعتیادآوری قلیان اکسیژن، یک بازی رسانه‌ای و کذب محض است.
رئیس مرکز تحقیقات پیشگیری و کنترل دخانیات دانشگاه علوم‌پزشکی شهید بهشتی درباره جزئیات اجرای طرح تحقیقاتی قلیان اکسیژن اظهار کرد: مراکزی که قلیان‌های دخانی ارائه می‌دهند به صورت داوطلبانه در طرح تحقیقاتی شرکت می‌کنند. بر اساس استانداردهای وزارت بهداشت، درصد گازهای اکسیژن و نیتروژن قلیان اکسیژن تنظیم می‌شود. طرح تحقیقاتی در ۳ استان تهران، البرز و آذربایجان شرقی آغاز شده، همچنین امور مربوط به این طرح تحقیقاتی در استان بوشهر و شهر جیرفت در استان فارس در حال انجام است.
وی ادامه داد: استان‌های مازندران، زنجان، هرمزگان نیز به طرح تحقیقاتی قلیان اکسیژن اضافه می‌شوند.
طرح تحقیقاتی قلیان اکسیژن یک یا ۲ سال زمان نیاز دارد
حیدری درباره جامعه آماری طرح مطالعاتی قلیان اکسیژن نیز گفت: تعداد مراکز عرضه قلیان‌های دخانی که در طرح مطالعاتی لیان اکسیژن شرکت کرده‌اند باید به «حجم نمونه» که در طرح علمی برآورد شده، برسند. میزان جامعه آماری باید به نحوی باشد که آمار و ارقام خروجی طرح تحقیقاتی از منظر آماری، «معنی‌دار» و «قابل تایید» باشد. این طرح تحقیقاتی به یک یا ۲ سال زمان نیاز دارد که میزان داده‌های مورد نظر جمع‌آوری شود. پس از جمع‌آوری داده‌ها، آنالیزهای مورد نیاز انجام می‌شود.
چرایی اجرای طرح مطالعاتی قلیان اکسیژن
وی درباره چرایی اجرای طرح مطالعاتی قلیان اکسیژن گفت: سال‌ها است علیه دخانیات مبارزه می‌کنیم و با اقداماتی در نظر داریم میزان مصرف دخانیات را کنترل و محدود کنیم. برنامه‌هایی با هدف کنترل دخانیات طی سال‌های گذشته مطرح شده اما شکست خورده‌اند. همچنین ممنوعیت‌های استعمال دخانیات اثربخش نبوده‌اند و جرائم مربوط به تخلفات دخانیاتی به خوبی اجرا نشده‌اند.
حیدری با بیان اینکه متاسفانه قلیان در کشور به ویژه در میان جوانان به وفور استعمال می‌شود، افزود: مصرف قلیان در جمعیت نوجوان در حال افزایش است. بررسی‌ها بیانگر این است تفاوتی در ارتباط با میزان مصرف قلیان در میان زنان و مردان وجود ندارد؛ این در حالیست که میزان مصرف سیگار در میان مردان نسبت به زنان ۱۰ برابر بیشتر است. آمار و ارقام بیانگر این است که حدود ۲۰ تا ۲۵ درصد افراد بالای ۲۵ سال، چه مرد و چه زن قلیان استعمال می‌کنند.
رئیس مرکز تحقیقات پیشگیری و کنترل دخانیات دانشگاه علوم‌پزشکی شهید بهشتی با بیان اینکه قلیان در میان جامعه ایرانی ورود کرده، افزود: قلیان در میان خانواده‌ها، اماکن تفریحی و جمعیت جوان کشور ورود کرده است. میزان دود هر وعده استعمال قلیان معادل استفاده از ۱۰۰ نخ سیگار است.
حیدری درباره تنباکوهای مورد استفاده در قلیان‌ها گفت: تنباکوها غیراستاندارد به حساب می‌آیند و عمدتاً با آلودگی‌های محیطی، میکروبی و قارچی همراه هستند. زغال‌هایی هم که در قلیان استفاده می‌شوند زمینه‌ساز مسمومیت با مونوکسیدکربن هستند.
رئیس مرکز تحقیقات پیشگیری و کنترل دخانیات دانشگاه علوم‌پزشکی شهید بهشتی افزود: متاسفانه در ارتباط با کنترل مصرف قلیان هیچ برنامه‌ریزی کاملی وجود ندارد. با توجه به افزایش استعمال قلیان در میان جوانان و نوجوانان شاید بتوان گفت باید به انتظار افزایش بیماری‌های تنفسی و قلبی_عروقی در سنین جوانی بنشینیم. در حالی که بیماری‌های تنفسی و قلبی_عروقی معمولا در دهه‌های پنجم یا ششم زندگی بروز می‌کنند. شرایط به واسطه استفاده از قلیان به نحوی است که افراد ۲۰ و ۳۰ ساله دچار برونشیت مزمن و بیماری‌های قلبی هستند.
دستگاه قلیان اکسیژن «تایید نهایی» را نگرفته است
حیدری با بیان اینکه عوارض مصرف قلیان باید در کانون توجه قرار گیرد، افزود: بهره گرفتن از راهکارها و روش‌های علمی در جهت کنترل مصرف دخانیات باید در کانون توجه قرار گیرد. به نظر می‌رسد قلیان اکسیژن شاید بتواند جایگزین قلیان‌های دخانی شود.
وی تاکید کرد: در حال حاضر، دستگاه قلیان اکسیژن «تایید نهایی» را نگرفته است. اگر نتایج تحقیقات و شرایط طوری باشد که این دستگاه جایگزین قلیان‌های دخانی شود، یک گام موثر در جهت حفظ سلامتی جامعه به حساب خواهد آمد. اما در مجموع اظهارنظر درباره قلیان اکسیژن منوط به بررسی‌های کامل‌تر بوده و نتایج تحقیقات؛ ملاک تصمیم‌گیری در این باره خواهد شد.
منبع:همشهری آنلاین
علت فوت پزشک متخصص در استان فارس در دست بررسی است